Pada tanggal 14 Mei, Michelin, perusahaan ban Prancis yang bintangnya, Bib Gourmands, dan rekomendasinya dianggap sebagai penghargaan kuliner internasional tertinggi, mengumumkan panduannya untuk Baja California, Baja California Sur, Mexico City, Nuevo León, Oaxaca, dan Quintana Roo. Ini adalah pertama kalinya Panduan Michelin—lembaga berusia 124 tahun yang mulai mengevaluasi restoran di Eropa—mengunjungi Meksiko, dan saya ingin melihat bagaimana keistimewaan tersebut memengaruhi restoran dan taqueria terkemuka di sana.
Minat saya terutama muncul setelah pengumuman Michelin pada 16 Juli bahwa sebuah tim sudah berada di Texas, mengunjungi restoran-restoran di Austin, Dallas, Fort Worth, Houston, dan San Antonio. (Rekan saya Patricia Sharpe mengumpulkan prediksi.)
Saat saya berwisata ke Mexico City pada bulan Juli bersama putra saya yang berusia enam belas tahun, mencoba tempat-tempat yang mendapat pujian ini, saya terkejut dengan tempat mana saja yang menarik perhatian Michelin dan usaha yang diperlukan untuk mengunjungi beberapa di antaranya.
Satu-satunya kedai taco yang meraih bintang (penghargaan paling bergengsi dari ketiganya), Taqueria El Califa de León, tampaknya merupakan pilihan yang membingungkan. Taqueria berusia 56 tahun ini, yang didirikan oleh Juan Hernández González, terletak di dekat perbatasan wilayah San Rafael dan Santa María la Ribera. Restoran ini dinamai menurut nama matador Meksiko Rodolfo “La Califa de León” Gaona y Jiménez, dan kecintaannya pada matador tidak berhenti di situ. Taco spesialnya memiliki nama yang sama. Taco de gaonera, sepotong daging sapi tipis dan lebar yang disajikan dalam tortilla terbuka, adalah hidangan yang telah ditunggu-tunggu orang selama beberapa dekade.
Popularitasnya berarti ada waktu tunggu selama berjam-jam, penjaga pintu, dan tempat duduk di trotoar dan di toko-toko yang berdekatan (pemilik toko dan karyawan bertindak sebagai pelayan dan pelayan dan diberi tip secara terpisah). Saya dan dua teman saya, salah satunya adalah keponakan buyut Gaona, akhirnya duduk di sebuah toko pakaian, dikelilingi oleh Speedo di atas manekin.
Meskipun pemilik Mario Hernandez Alonso dan keluarganya bekerja keras untuk menjaga warisan toko tersebut tetap hidup, taco-nya tidak sesuai dengan harapan Michelin. Tortilla jagungnya terlalu kenyal dan dagingnya terlalu alot. Kadang-kadang saya harus menarik steak dengan gigi saya yang kuat untuk memisahkan sepotong steak agar bisa dimakan. Teman-teman saya tidak mengalami masalah yang sama, jadi mungkin saya mendapat potongan yang buruk. Namun, saya tidak akan mengantre untuk mendapatkan taco-taco itu lagi.
Siembra Tortillería, Tacos Los Alexis, dan Taqueria El Jarocho—dua yang terakhir di kawasan La Condesa dan Roma yang populer (terutama di kalangan wisatawan AS dan Eropa) di pusat kota—menerima Bib Gourmands, sebutan tertinggi kedua. Saat saya berkunjung, Siembra Tortillería dipenuhi pelanggan. Saya bertanya kepada seorang manajer apakah banyaknya klien merupakan hasil dari Michelin, dan dia menjawab ya sebelum bergegas mengantarkan lebih banyak taco, yang merupakan beberapa taco terenak yang pernah saya santap selama perjalanan ini.
Tacos Los Alexis, yang luasnya kira-kira sebesar lemari pakaian dengan beberapa kursi, kosong, kecuali seorang pelayan dengan kemeja tuksedo dan ikat pinggang serta pemilik-taquero, Alexis Ayala, dengan jaket koki. Keduanya menatap saya dan anak remaja saya seolah-olah kami tidak pada tempatnya—mungkin kaus kami terlalu biasa. Ayala memberi tahu saya bahwa bisnis telah meningkat sejak Panduan Michelin dirilis, dan dia menjelaskan lebih rinci selama percakapan telepon lanjutan, mengungkapkan bahwa bisnis telah meningkat sebesar 30 hingga 40 persen. Pelanggannya, katanya, selalu merupakan campuran pelanggan Meksiko dan internasional, tetapi dia melihat peningkatan pada pengunjung yang lebih tua yang bepergian hanya untuk makan di taqueria-nya. “Taco bersifat pribadi,” kata Ayala. “Anda tumbuh dengan pergi ke taqueria lingkungan yang sama, dan itu yang cocok untuk Anda. Namun, sekarang, kami mendapatkan pelanggan yang lebih tua yang tertarik pada taco destinasi. Itu luar biasa!” Saya menikmati taco vegetarian—huitlacoche yang dibungkus dengan saus costra di atas tortilla jagung yang diberi irisan alpukat dan acar bawang, cabai, dan tomatillo. Rasanya sama nikmatnya dengan secangkir kopi pagi di taman yang harum.
Taqueria El Jarocho di Roma Norte setengah penuh dengan orang-orang yang tampaknya sebagian besar berasal dari lingkungan sekitar. Layanannya cepat, menunjukkan bahwa mungkin perhatian internasional tidak terlalu menodai pengalaman bersantap. Hal yang sama tidak berlaku untuk Taqueria Los Cocuyos, di Centro Histórico, penerima penghargaan Bib lainnya. Tidak ada kursi yang tersedia saat saya berkunjung, tetapi ada seorang pria tua yang menghibur pelanggan dengan mikrofon statis yang terhubung ke pengeras suara.
Toko ban di siang hari dan taqueria di malam hari, El Vilsito adalah salah satu tempat taco al pastor paling populer dan terbaik di kota ini. Tempat ini selalu ramai, dengan pelayan yang sigap membawa tablet genggam untuk mencatat pesanan. Kunjungan kali ini tidak berbeda.
Los Consentidos del Barrio, di Colonia Tlacoquemecatl del Valle, penuh asap di dalam, sehingga sulit bernapas, bahkan di teras lantai dua, tempat saya menemukan satu-satunya kursi kosong untuk saya dan teman-teman saya. Suasananya cukup bising sehingga saya tidak bisa mendengar teman-teman saya mengungkapkan kekecewaan mereka terhadap taco mereka, tetapi saya masih bisa menafsirkan ekspresi wajah mereka.
Tacos Charly, di wilayah selatan Kota Meksiko, Tlalpan, juga menerima Bib Gourmand. Distrik ini adalah yang terbesar di Kota Meksiko dan dulunya merupakan tempat orang-orang Meksiko yang kaya membangun rumah pedesaan, tetapi sekarang sebagian besar merupakan daerah pedesaan. Ketika saya berbicara dengan orang-orang Meksiko di lingkungan sosial saya dan di jalan tentang sebuah taqueria di Tlalpan yang dianugerahi Bib Gourmand, konsensusnya adalah seperti, “Mengapa? Saya tidak percaya Anda.” Proses pemesanan dan antrean menyebabkan kebingungan, sebagian besar kemungkinan karena para pekerja menyesuaikan diri dengan status Bib Gourmand yang baru. Ini adalah taqueria yang bagus, tetapi ketahuilah bahwa Anda harus mengambil jalan memutar dari area utama untuk sampai ke sana.
Dengan segala hormat atas kerja keras para pemilik dan taquero selama bertahun-tahun dalam bisnis mereka, dimasukkannya Los Consentidos del Barrio, Tacos Charly, dan Taqueria El Califa de León dalam Panduan Michelin membuatnya seolah-olah para penulis tersebut tengah menambal lubang-lubang yang perlu mereka isi agar tampak selaras dengan area dan budaya yang mereka nilai.
Dalam banyak kasus, mereka gagal mencapai sasaran. Restoran dan taqueria terkenal dan berkualitas tinggi yang seharusnya mendapatkan bintang atau Bibs dimasukkan ke dalam daftar Rekomendasi tingkat ketiga. Restoran-restoran tersebut termasuk Contramar yang berfokus pada hidangan laut milik Gabriela Cámara dan Maizajo yang mengutamakan masa milik Santiago Muñoz. Fakta bahwa Maizajo tidak menerima Bib Gourmand sungguh aneh. Muñoz adalah anggota gelombang pertama koki Meksiko yang membuka molinos dan tortillerias yang berfokus pada nixtamalisasi dan menganggap restoran Michelin lainnya sebagai kliennya.
“Ini adalah salah satu penghargaan yang ingin diterima atau ingin diraih oleh koki yang peduli dengan memasak,” kata Muñoz, seraya menambahkan bahwa pelanggan adalah hal terpenting bagi koki dan restoran. Ia juga mengakui bahwa penghargaan membuat segalanya menjadi lebih sulit. “Begitu penghargaan tiba, Anda harus terus melakukan apa yang Anda lakukan, bersikap analitis, dan mencoba meningkatkan segalanya setiap saat,” katanya. Taco de milanesa de pollo yang juicy dan renyah dari Maizajo adalah salah satu taco terbaik yang pernah saya makan di Mexico City. Taco itu sendiri seharusnya membuat restoran tersebut setidaknya mendapat penghargaan Bib Gourmand.
Panduan Michelin untuk Kota Meksiko tampak seperti daftar yang dibuat untuk orang-orang yang berpenampilan sederhana dan ingin mendapatkan cap pada paspor kuliner mereka—dan mungkin itu yang diharapkan dari orang Prancis yang akhirnya memberikan persetujuan mereka terhadap masakan Meksiko.
Selama masa kediktatorannya di akhir abad ke-19 dan awal abad ke-20, Porfirio Díaz melakukan reformasi liberal dan membangun keajaiban arsitektur, sebagian untuk menunjukkan kepada negara lain—terutama Prancis—bahwa Meksiko adalah negara maju dan modern. Ketika pemerintahannya digulingkan pada tahun 1911, Díaz mengasingkan diri ke Prancis, di mana ia meninggal empat tahun kemudian. Saya rasa ia akan sangat gembira dengan semua ini.
Namun Meksiko tidak membutuhkan dukungan Michelin, meskipun para koki dan taquero telah menikmati manfaatnya. Bravo untuk mereka. Taco berdiri kokoh di samping hidangan terbaik. Dan memang seharusnya begitu. Makanan Meksiko memberi dunia cabai, cokelat, jagung, dan vanila. Melalui bakat dan bahan-bahan lokal, Kota Meksiko telah mengukuhkan dirinya sebagai destinasi kuliner, yang melampaui makanan kaki lima, khususnya bagi Pujol, tempat makan mewah yang memang memiliki dua bintang Michelin. Namun, tempat ini tidak membutuhkannya untuk menjadi tempat yang hebat atau disukai.
Hal yang sama berlaku untuk restoran-restoran yang akan masuk dalam panduan Michelin untuk Texas. Kita tidak butuh restu dari lembaga tersebut. Terus terang, saya rasa kita tidak pantas mengalami penderitaan karena harus membayar untuk bermain. Meskipun Texas memang memiliki restoran-restoran Eropa yang berkelas Michelin, itu bukanlah cara kita makan pada umumnya, dan saya tidak percaya pada upaya membuat diri kita terlihat terhormat di mata turis kuliner kelas atas.