“Ini Chicken 65-mu,” server kami mengumumkan. Kami menatap mangkuk itu, uap mengepul dari tumpukan potongan daging goreng berwarna coklat keemasan. Anda pasti akan menemukan jajanan India selatan ini dalam suasana santai (dari sekian banyak teori mengenai namanya, ada yang berpendapat bahwa jajanan ini dibuat di sebuah hotel di Chennai pada tahun 1965). Tapi apa yang dilakukannya di restoran yang tampak cerdas di kawasan baru yang mewah di Houston? Aku memasukkan gigitan hangat ke dalam mulutku. Oh. “Nugget ayam para dewa” mungkin terdengar berlebihan, tetapi potongan lembut ini memiliki banyak manfaat: penggorengan yang ahli, bumbu yang kompleks (daun kari, jahe, biji sawi), lapisan saus mentega cabai yang mengilap. Saya dan teman-teman melahap sepotong demi sepotong.
Server kami mengonfirmasi bahwa kami telah memesan salah satu item paling populer di menu eklektik di Auden, yang terletak di Autry Park, kompleks ritel dan perumahan yang indah di tepi barat Buffalo Bayou Park. Dihiasi dengan warna putih dan abu-abu dengan aksen hitam pekat, Auden adalah restoran tempat duduk pertama dari tim suami-istri Kirthan dan Kripa Shenoy (pasangan ini juga memiliki toko roti EaDough). Dilihat dari meja-meja penuh yang saya lihat pada kedua kunjungan saya, restoran ini sudah menjadi destinasi yang wajib dikunjungi setelah enam bulan dibuka (ingin restorannya menjadi tempat yang datang sesuai keinginan Anda, Kirthan memilih nama Auden karena berasal dari nama keluarga Inggris Kuno Ealdwine, yang secara kasar berarti “teman lama”).
Kisah asal mulanya yang lucu dimulai tujuh tahun lalu, ketika Kirthan yang lahir di Houston bekerja di sebuah restoran di Manhattan. Seorang sepupu di barat daya India—tempat asal orang tua Kirthan—memutuskan ada seseorang yang perlu dia temui: seorang koki kue bernama Kripa Kamath, yang tinggal di Goa. “Awalnya kami hanya sering mengirim pesan,” kata Kirthan. Namun saat mereka saling mengenal, SMS tersebut berubah menjadi panggilan telepon dan panggilan telepon tersebut menjadi percintaan. Suatu hari di tahun 2016, dia mengirim pesan: “Hei, saya akan berada di Goa pada bulan September. Bisakah kita berkumpul?” Mereka bertemu dan “cocok saja”. Suatu hari kemudian, dia melamar. Mereka menikah pada bulan Desember itu, dan dia bergabung dengannya di Manhattan. Dua setengah tahun setelah itu, mereka pindah ke Houston untuk dekat dengan keluarganya dan memulai rencana untuk membuka rumah mereka sendiri.
Kembali ke restoran, saya dan teman-teman sedang bermain rolet menu dengan selusin pilihan yang lebih kecil. Kuntum kembang kol yang lembut dan renyah, dibalut dengan ramuan kismis emas dan lada piquillo, tiba dalam keadaan hangus ringan di dalam genangan saus romesco warna coklat kemerahan. Agnolotti yang montok diisi dengan jamur maitake, krim keju, dan bawang merah hangus; saus kaya tomat menggemakan tikka masala. Yang terbaik dari semuanya adalah kuartet kue panas daun bawang baru yang ditutup dengan saus karamel kemerahan yang dibubuhi cabai Aleppo.
Di antara makanan pembuka, ribeye medium-rare berukuran dua belas ons dan dibumbui dengan sempurna. Udang Teluk yang montok ditaburi polenta yang sangat kental. Tentakel gurita melingkar yang menggoda hadir dengan herby chimichurri dan kombinasi vinaigrette-dan-aioli ringan yang kaya dengan paprika Espelette. Namun hidangan yang akan saya pesan setiap kali adalah dedak utuh yang menakjubkan, dagingnya yang seputih salju dibumbui secara halus dengan begitu banyak bumbu—cengkeh, ketumbar, adas bintang—sehingga tidak memerlukan saus mint yang menyertainya.
Ada yang berpendapat bahwa hidangan penutup adalah hadiah bagi pengunjung yang telah melatih pengendalian diri, namun kami tetap memesan tiga. Kue keju mascarpone-ricotta dengan warna chai adalah yang paling ringan; mousse coklatnya adalah yang tercantik, kubah berlapis coklatnya yang mengkilat berkibar-kibar dengan daun emas. Tapi meja favoritnya adalah tres leches, menampilkan kue yang sangat empuk di bawah bantal krim chantilly yang mengandung kayu manis.
“Saat saya masih sekolah dan menjadi juru masak di New York,” Kirthan kemudian memberi tahu saya, “Saya belajar tentang gerakan kuliner yang disebut masakan Amerika Baru.” Dia mengacu pada pergeseran awal tahun delapan puluhan dalam masakan Amerika ketika para koki mulai menggunakan teknik dan bahan-bahan dari masakan lain. Namun yang benar-benar mengejutkannya, lanjutnya, “adalah betapa akuratnya hal itu menggambarkan Houston saat ini, bagaimana kita memiliki pengaruh Afrika, Vietnam, Cajun, dan banyak pengaruh lainnya. Saya merasa jika saya membuka sebuah restoran, saya ingin melihat makanannya melalui lensa itu.”
Auden
3737 Cogdell, Houston
713-497-5669
D Selasa–Sabtu. B Sabtu & Minggu. $$$
Dibuka 27 Oktober 2023
Artikel ini pertama kali terbit di edisi Mei 2024 Texas Monthly dengan judul “Seperti Apa Rasanya 'Global'.” Berlangganan hari ini.