Indolfo Martinez datang ke Texas dengan membawa barang bawaan penuh mimpi. Penduduk asli negara bagian Michoacán, Meksiko, berusia 17 tahun ketika dia tiba di Dallas pada tanggal 15 April 2000. Keesokan harinya dia mendapat pekerjaan di Saltgrass Steak House dan dia tinggal di perusahaan tersebut selama 22 tahun, mulai dari petugas bus hingga manajer regional dari sebelas restoran di Colorado, Las Vegas, dan Texas Barat.
Pada tahun 2011 Landry's, perusahaan induk Saltgrass Steak House, merelokasi keluarga Martinez ke Amarillo. Pada tahun 2022, setelah pemotongan gaji akibat pandemi dan ketidakstabilan pekerjaan secara umum, Indolfo berhenti untuk membuka truk makanan. Itu lebih baik daripada status quo. “Saya merasa seperti spons yang penuh air, mereka menekan Anda dan menekan Anda sampai Anda tidak punya air lagi. Mereka hanya akan memanfaatkan saya,” kata Indolfo, 42 tahun. Raul, putra Indolfo, saat itu masih duduk di bangku SMA dan skeptis terhadap gagasan membuka truk taco.
“Industri taco sudah jenuh,” kenang Martinez muda kepada ayahnya. “Kamu bisa melanjutkan perjalanan [Amarillo] Boulevard dan temukan setidaknya dua puluh truk. Sudah ada truk-truk yang sudah mapan di sana selama beberapa dekade.” Meski demikian, pihak keluarga mendukung keputusan Indolfo. Martinez yang lebih tua akan menjadi koki, dan Raul akan menjadi salah satu pemilik dan kasir. Taqueria MTZ yang baru dibentuk memiliki layanan pertamanya pada 17 Juni 2022.
Risikonya terbayar. Taqueria MTZ kini menjadi truk makanan keliling yang sukses dan saya yakin akan memiliki umur panjang dibandingkan truk makanan Meksiko keliling kota lainnya.
Namun yang pertama adalah perjuangannya. “Kadang-kadang kami keluar sampai jam dua pagi dan hanya menghasilkan $150,” kata Indolfo, bertubuh kurus dengan rambut cepak, dan aksennya mengingatkanku pada aksen ayahku. Pada hari yang menyedihkan, Raul menghubungi sebuah bar dan meminta untuk mendirikan bar di luar dan berharap begitu bar tutup, pelanggan akan berdatangan. “Dua pelanggan datang kepada kami,” kata Raul. Tak lama kemudian, Indolfo memberi tahu keluarga bahwa ia akan menjual truk tersebut. Alih-alih setuju dengan ayahnya, Raul menawarkan untuk memanfaatkan tugas kuliahnya di Amarillo College dalam desain grafis untuk membuat sampul trailer. Tak lama kemudian, trailer Taqueria MTZ ditutupi dengan cetakan kuning yang menarik dengan ilustrasi taco, bawang bombay, jeruk nipis, dan cabai, ditambah menu dengan jenis huruf bergelombang yang mengingatkan pada gelembung di lampu lava.
Berikutnya adalah media sosial. Raul memposting video ke TikTok dan Facebook yang menunjukkan persiapan birria ayahnya. “Segera setelah kami mengunggah video itu, tiket kami terjual habis,” kata sang anak, kini berusia 19 tahun. “Keesokan harinya kami menjual tiket, kami menjual tiket, kami menjual tiket.” Keluarga Martinez terkejut dengan perubahan nasib. Raul menggambarkannya sebagai pengalaman nyata. Mereka meningkatkan skalanya dengan cepat, mengajak istri Indolfo, Maria, untuk menyelesaikan dan mengemas makanan, dan putrinya, Mia, untuk memberikan pesanan dalam kantong melalui jendela truk kepada pelanggan.
Raul memuji kesuksesan awal Taqueria MTZ berkat media sosial. “Semuanya menjadi lebih digital dan semuanya tentang memasarkan diri Anda di media sosial,” katanya, seraya menambahkan bahwa ia juga bergabung dengan sebanyak mungkin grup Facebook yang berbasis di Amarillo.
Keterlibatan Raul di platform seperti TikTok dan Instagram tidak hanya sejalan dengan daya tarik birria tetapi juga dengan bisnis milik orang Latin. Itulah saluran-saluran media sosial yang digemari hampir semua orang yang menjajakan taco. Ini adalah kaitan yang dibutuhkan Raul untuk mengikat pelanggan, tidak hanya dengan gambar dan video makanannya tetapi juga dengan jadwal dan lokasinya. Maka Taqueria MTZ mendapatkan pelanggan tetap dan pendatang baru. Yang pertama dalam pesanan semua orang: birria de res.
Martinez yang lebih tua dengan cepat menunjukkan bahwa apa yang orang Amerika sebut birria adalah apa yang dia sebut barbacoa de res yang tumbuh di Michoacán. Birria adalah daging domba atau kambing di Michoacán, tetapi dia tahu bahwa beradaptasi untuk membuatnya dengan daging sapi adalah hal yang tidak terpisahkan. “Saya bilang pada anak saya, ayo buat birria. Saya menambahkan lebih banyak air, lebih banyak bumbu, dan lebih banyak rasa,” jelas Indolfo. Prosesnya menggunakan sirloin dan bisa memakan waktu enam hingga delapan jam. Apa yang dijual adalah rangkaian daging sapi yang dibumbui dengan pedas dalam jaring quesillo ala Oaxacan yang meleleh dan seperti susu yang dikemas ke dalam tortilla jagung yang diberi infus consommé dan digaring. Ada krisis yang menyenangkan. Birrianya sangat empuk sehingga saat dikeluarkan dari panci, penjepit sudah cukup untuk menyuwir daging. Namun Indolfo mencatat bahwa keju yang digunakannya lebih mahal dibandingkan keju lain, seperti mozzarella. “Untuk melihat orang-orang, bagaimana mereka menikmatinya. Saya tidak peduli berapa biayanya,” katanya. “Bagi kami, ini sangat berharga.”
Menu lainnya dibuat berdasarkan daftar pendek isian: pendeta yang bersahaja, carne asada yang lembut, dan brisket yang kusut. Semuanya bisa dimasukkan ke dalam torta, burger, dan hot dog. Saya terutama menyukai anjing carne asada yang menenangkan. Terinspirasi oleh kunjungan ke restoran Meksiko Dirt Dog di Las Vegas, frank ini dibungkus dengan bacon, dilapisi dengan potongan saus tomat, mayones, dan mustard, dan di atasnya diberi pita daging sapi panggang dan bawang bombay, salsa verde dan salsa chile de árbol, dan satu jalapeno. Sekantong keripik disajikan di sampingnya. Birria disajikan di atas ramen dan juga pizza mirip quesadilla.
Hanya dengan sedikit pilihan protein, keluarga Martinez mampu mengurangi waktu yang dihabiskan untuk memasak dan investasi finansial sekaligus meningkatkan potensi pendapatan. Ini adalah pelajaran yang didapat Indolfo selama puluhan tahun bekerja di Landry's dan telah digunakan untuk mendorong Taqueria MTZ lebih dekat menuju kemakmuran. Semuanya dibuat segar setiap hari.
Tidak semua menunya sempurna, tapi tidak ada yang buruk. Burger pendeta yang nikmat, dengan topping potongan daging babi berwarna merah terang membutuhkan mustard untuk menyeimbangkan rasa gurih dan manis. Birria torta sama enaknya dengan taco, hanya saja ada risiko noda karena rotinya diolesi consommé.
Masalah-masalah ini dapat diatasi dengan mudah. Yang tidak boleh berubah adalah antusiasme ayah dan anak terhadap Taqueria MTZ. Begitu besarnya permintaan terhadap makanan keluarga Martinez sehingga, seperti yang dikatakan Indolfo, “Dengan pertumbuhan kami saat ini, sulit untuk berada di satu lokasi saja.” Itu adalah masalah yang bagus untuk dihadapi.
Mengikuti Taqueria MTZ di Instagram untuk jadwal mingguan mereka, atau telepon 806-340-8465.