Para pecinta kuliner dan banyak orang Meksiko telah lama merendahkan Tex-Mex sebagai sebuah bajingan terhadap masakan daerah Meksiko (yang merupakan salah satu alasan mengapa saya memulai seri Tex-Mexplainer). Di mendiang Urban Taco di Dallas, pemilik Markus Pineyro, penduduk asli Mexico City, memasang keset nakal di pintu masuk taqueria yang bertuliskan, “Teman Jangan Biarkan Teman Makan Tex-Mex.” Kini Pineyro, yang juga salah satu pendiri dapur hantu Oomi, mengatakan bahwa dia telah sadar akan hal itu. “Saya mengapresiasi kehidupan sehari-hari Tex-Mex,” katanya.
Sikap serupa baru-baru ini juga terjadi di Mexico City, terutama di Coyota, sebuah restoran kasual yang dibuat oleh koki Cristina Rubio dan Juan Escalona., yang memahami Tex-Mex sebagai bagian dari narasi besar makanan Meksiko. Persahabatan mereka—seperti dengan seorang antropolog budaya kelahiran Monterrey, Meksiko, yang dibesarkan di McAllen, dan masa anak ajaib Luna Vela—telah menginspirasi mereka. “Kami mengalami perubahan paradigma untuk menerima bahwa Tex-Mex lebih dari sekadar makanan Meksiko untuk selera orang Amerika,” kata Rubio. “Ini adalah makanan orang Tejanos dan orang Meksiko-Amerika. Kita harus menghormatinya.” Selama percakapan kami baru-baru ini di Coyota, yang dibuka pada tahun 2022, saya merasa Rubio hampir saja mengutip pepatah lama, “Kami tidak melintasi perbatasan; perbatasan melintasi kita.”
Sentimen tersebut terlihat jelas dalam menu Tex-Mex terbaru Coyota yang terinspirasi dari Selena, yang ditawarkan selama dua bulan sebagai bagian dari sistem menu bergilir restoran. Saya menangkapnya pada akhir ketersediaannya, pada pertengahan April, dan saya sangat menyukainya sehingga saya mengunjunginya dua kali untuk mengambil sampel sebanyak yang saya bisa. Dan kebetulan itu adalah minggu ulang tahun mendiang bintang tejano. “Dia adalah seorang ikon,” kata Rubio. “Dia adalah alasan sempurna untuk membicarakan Tex-Mex dengan cara yang tepat.”
Saya sangat menikmati anjing renyah, sebuah penghormatan kepada klasik San Antonio versi Vela. “Jelas ini bukan hidangan yang saya ciptakan, tapi ini adalah hidangan yang saya suka, pembuka percakapan yang bagus untuk dibicarakan [Tex-Mex], dan saya senang produk ini dapat ditemukan di lebih banyak menu di AS dan sekarang Meksiko,” kata Vela. Tentu saja, sebagai koki, Rubio dan Escalona membuat camilan sepulang sekolah di San Antonio.
Anjing Coyota yang renyah, seperti banyak hidangan restoran lainnya, dihasilkan dari program penelitian ketatnya, Sexto, yang misinya adalah mengeksplorasi makanan sebagai bentuk komunikasi budaya, seperti lukisan atau musik. Hasilnya adalah hot dog yang diisi keju (dalam hal ini cheddar dan queso menonita), dibungkus dengan tortilla jagung biru, dan digoreng. Frank kemudian dihias dengan coretan saus tomat (dibuat dengan salsa panela, campuran cabai piloncillo dan guajillo) dan mustard kuning. Itu diakhiri dengan pico de gallo yang terbuat dari serrano dan tomat.
Kiri: Rekan pemilik dan koki Coyota Cristina Rubio dan Juan Escalona. Foto oleh José R. Ralat
Atas: Barbacoa de res di Coyota, di Mexico City. Foto oleh José R. Ralat
Guacamole Tejano di restoran itu seperti mousse, dan sausnya yang diberi bumbu cabai dan jeruk nipis disajikan dengan keripik tortilla jagung biru. Hidangan lainnya, dedo de queso, adalah versi stik mozzarella yang lebih menyenangkan. Queso panela berbentuk persegi panjang dibungkus dengan masa jagung, dicelupkan ke dalam adonan tempura, dan digulung dalam panko sebelum digoreng. Hidangan pembuka yang sudah jadi disajikan dengan salsa panela. Keju di dalamnya tidak lengket, tapi kenyal—sebuah Meksikonisasi sejati dari klasik Amerika.
Barbacoa Fronteriza yang lembut dan ringan, dibuat dengan daging kepala dan kaki ternera (daging sapi muda) yang dikukus dan diasapi di atas mesquite, dihiasi dengan bunga yang dapat dimakan yang memberikan penampilan istimewa pada hidangan khas Texas Selatan yang layak untuk santapan tradisional hari Minggu.
Hidangan yang dijuluki Ratu Chili ini merupakan pujian bagi juru masak Meksiko dan Meksiko-Amerika yang bekerja di kedai jajanan kaki lima di Plaza Militer San Antonio. Itu bukan semangkuk merah tradisional “tapi frijoles, seperti di Tejas” (Bahasa Spanyol untuk “tanpa kacang, seperti di Texas”). Bahkan tidak seperti saus cabai con carne yang disajikan di atas enchilada keju. Mungkin itu berarti terlalu banyak jinten dan keju olahan untuk dikonsumsi chilango (istilah jahat bagi penduduk Mexico City). Sebaliknya, Ratu Chili adalah tortilla berlapis costra yang menyembunyikan ternera berair. Ada banyak keju. Itu juga sangat bagus. Saya hanya berharap hidangan itu memiliki interpretasi yang lebih literal.
Rubio dan Escalona menghormati Selena, yang sama-sama terkenal di Meksiko, dengan minuman dan hidangan yang diberi nama berdasarkan lagu-lagu hit, termasuk “Amor Prohibido”, “Bidi Bidi Bom Bom”, dan “Dreaming of You”. Sepiring udang albóndigas (bakso) Como La Flor didasarkan pada resep keluarga dari blogger makanan, pengembang resep, dan Vianney Rodriguez, penduduk asli Corpus Christi–daerah. (Tentu saja, pembaca mungkin mengetahui bahwa Selena adalah putri kesayangan Corpus Christi.) Aroma hidangan yang kuat membangkitkan semangat kunjungan ke patung Selena di dekat Teluk Meksiko. Baksonya kecil dan disajikan dalam kaldu cabai yang buram namun tipis dengan rasa pedas yang halus.
Meskipun Coyota telah memberikan Tex-Mex platform yang layak dan terhormat, ini bukanlah satu-satunya restoran—atau yang pertama—yang menonjolkan masakannya. Di sudut Coyota terdapat La Tonina, yang mengkhususkan diri pada guisados utara dan perbatasan serta hidangan yang dibungkus dengan tortilla tepung kecil. Dibuka pada tahun 1946 dan terkenal sebagai tempat bagi orang-orang yang mendambakan cita rasa perbatasan. Kunjungan saya ke La Tonina membawa saya pulang juga, karena tortillanya mengingatkan kita pada tortilla di Monterrey, McAllen, dan El Paso.
Baru-baru ini, restoran seperti Taqueria Orinoco, Taqueria Gabriel, dan Tacos Domingo menyoroti makanan norteño. Taqueria Gabriel menawarkan carne asada taco de trompo, burrito, dan gunung berapi, tortilla renyah dengan topping daging yang keju. Tortilla tepungnya berenda, pinggirannya keras, dan bagian dalamnya lembut, tapi berminyak. Orinoco menawarkan taco de trompo yang dingin dan lembek bersama kentang kecil yang ditaburi cabai. Namun kedua taqueria tersebut sangat populer, jadi jelas bahwa chilango haus akan makanan dari utara dan perbatasan.
Tacos Domingo, di sisi lain, memanfaatkan kecintaan orang Meksiko terhadap carne asada, dengan iga, bistec, dan daging sapi yang disajikan dengan tortilla tepung tipis yang digulung dari adonan La Tonina. Ada banyak keju putih untuk ditambahkan ke pesanan, terutama di gunung berapi yang tajam. Persembahannya adalah contoh makanan perbatasan yang sangat bagus dari taqueria yang baru berumur lebih dari sebulan.
Jelas ada upaya bersama untuk mendorong makanan perbatasan dan Tex-Mex ke dalam perbincangan kuliner di Mexico City. Makanan Meksiko bukanlah sebuah monolit yang hanya menerima makanan dari daerah tercinta—seperti Michoacán, Jalisco, Oaxaca, dan Puebla. Tidak ada satu kelompok pun yang menjadi penentu, bahkan masyarakat Meksiko sendiri pun tidak. “Ada banyak rasisme dan kesalahpahaman budaya tentang Meksiko sebenarnya,” kata Escalona. “Meksiko bukan hanya satu hal.” Namun pemikiran berubah, sebagian berkat Coyota, individu seperti Luna Vela, dan restoran yang mungkin memulai semuanya, La Tonina. “Ada lebih banyak kesadaran mengenai apa itu Tex-Mex,” lanjut Escalona.
Dan pelukan ini sudah lama tertunda.