Setelah beberapa kali kunjungan ke Mexta, ada dua hal yang menjadi jelas: Restoran tersebut, yang dibuka pada bulan Maret di Gedung Littlefield yang bersejarah di pusat kota Austin, memiliki semua basisnya, mulai dari favorit abadi Meksiko (guacamole, ceviche) hingga makanan khas daerah yang menarik dan jarang dilihat. (perut babi encacahuatado, salmon tikin xic dengan salsa xnipec). Kedua, restoran ini bermaksud menjadi restoran Meksiko paling berani di kota.
Mengintip dari lobi, perhatianku teralihkan oleh obrolan happy hour dan deru blender, aku melihat sekeliling selama setengah menit sebelum aku melihat teman-temanku melambaikan gelas koktail mereka. Saya berjalan melintasi ruangan yang benar-benar berubah dari palet putih-putih semilir milik penghuni sebelumnya yang berumur pendek, Simi Estiatorio. Pembatas ruangan dilapisi dengan batu bata terakota kecil diimbangi dengan kolom besar berlapis tembaga, hiasan dinding jerami besar, dan furnitur kontemporer berwarna putih mencolok.
Di meja, saya duduk di meja makan dan memesan salah satu koktail yang dibuat oleh penjaga bar konsultan Mexta yang terkenal, ahli mixologi Mexico City, Mica Rousseau. Untuk dipadukan dengan margarita berbumbu mezcal dan sampanye, saya memilih hidangan pembuka yang ternyata menjadi hidangan favorit saya malam itu: tetela. Biasanya merupakan jajanan pinggir jalan berisi kacang dan keju tanpa hiasan, tetela di sini telah dilengkapi dengan aksesoris yang serius. Kue masa buatan rumah yang tebal ini diisi dengan kacang hitam refried yang diberi bumbu epazote, dilipat menjadi persegi panjang yang rapi, dan digoreng. Di sekelilingnya terdapat makanan pendamping yang ditata dengan indah: bubur alpukat panggang yang mengilap, perut babi berbentuk kubus yang digoreng dengan adonan, dan kolam manchamanteles yang gelap di tengah malam, tahi lalat buah yang banyak cabai.
Ternyata, tetela bukanlah satu-satunya yang mendapat perlakuan istimewa di Mexta. Di balik menunya yang sangat kreatif terdapat dua koki yang berbasis di Meksiko, yang masing-masing pernah memiliki restoran yang masuk dalam daftar 50 Restoran Terbaik Amerika Latin. Dari tahun 2007 hingga 2017 Mikel Alonso adalah koki di Biko, destinasi Basque yang kini ditutup di Mexico City (saat ini dia menjadi konsultan di Cocina de Autor, di Playa del Carmen). Jonatán Gómez Luna Torres mengarahkan Le Chique, sebuah tempat berorientasi Yucatán di Cancún. Pada bulan Mei ini, setiap restoran utama mereka dianugerahi bintang Michelin. Mereka datang ke Austin sesering mungkin, mempercayakan operasional sehari-hari kepada chef Julio Luna.
“Austin memiliki banyak restoran Meksiko yang enak,” kata Alonso, “tetapi ide kami sedikit berbeda. Kami ingin Mexta menjadi bagian dari Meksiko di Austin—dekorasi, seni, pelapisannya, bahan-bahannya, rasa, esensinya. Dengan kata lain, semuanya.” Dalam konsep ulang mereka, hidangan seperti hamachi tiradito diubah dengan saus asam manis dan mayo yang dibumbui dengan cabai meco chipotle impor yang berasap (jika saya berdalih, aksesorinya mencuri perhatian dari ikan mentah yang halus) .
Begitu pula dengan beberapa piring kecil lainnya, terutama guacamole yang khas, alpukat yang dihaluskan dengan tomatillos milperos yang sedikit manis (versi kecil dari buah asam, tidak sering terlihat di Texas).
Saat kami sampai di makanan pembuka, saya sedang membuat katalog semua hidangan yang mungkin harus menunggu lain kali: encacahuatado perut babi (saus kacang), tiram dengan salsa habanero panggang, dan lima steak Wagyu Amerika. Kami memang mencoba steak Denver (tidak istimewa) di negro tahi lalat yang bersahaja (luar biasa). Dan kami menyukai salmon tikin xic yang diolesi pasta aromatik achiote, cabai guajillo, dan jeruk pahit. Tapi mungkin hidangan utama favorit saya ternyata adalah ayam utuh panggang kecil yang ditaburi pipián verde (tahi lalat hijau yang dengan ahli memadukan biji labu panggang, biji wijen, dan cabai serrano yang gagah).
Menjelang akhir makan, aku sudah begitu tenggelam dalam dunia Mexta sehingga ketika aku akhirnya melangkah keluar ke tengah teriknya malam musim semi, aku hampir berbalik dan masuk kembali. Namun aku berubah pikiran setelah satu menit. Malam itu seperti salah satu kencan pertama di mana semuanya berjalan lancar. Saya tahu akan ada lebih banyak lagi, dan saya ingin meninggalkan banyak hal untuk ditemukan di lain waktu.
Mexta
106 E.6, Austin
512-646-8085
D Sen–Sab. $$$
Dibuka 22 Maret 2024
Artikel ini pertama kali terbit di edisi Juli 2024 Texas Bulanan dengan tajuk “Kolaborasi Modal”. Berlangganan hari ini.