Sergio Quijano berakhir di Texas dengan mengikuti seorang gadis. Penduduk asli Mexico City berusia empat belas tahun. Dia berumur enam belas tahun. Wanita muda yang kini menjadi istrinya itu memberinya arahan. “ 'Jika kamu benar-benar mencintaiku, kamu akan datang ke Texas.' Dan saya melakukannya,” kenangnya. “Saya berada di dalam [best] bentuk hidupku,” candanya saat kami duduk berhadapan di meja logam. “Saya sangat tampan. Saya KO. Saya biasa berlatih tinju, dan saya memiliki six-pack.” Usia, menurutnya, telah menguasai dirinya, namun humornya tetap utuh. “Rambutku rontok. Aku jadi gemuk,” dia tertawa. Namun sejak bertahun-tahun bekerja sebagai pencuci piring hingga menjabat sebagai direktur anggur di restoran Julian Barsotti, Quijano mampu menyekolahkan anak-anaknya hingga perguruan tinggi.
Meskipun dia puas dengan pencapaian itu, Quijano, lima puluh, sangat bangga dengan taqueria miliknya yang berumur dua bulan, Tacos El Metro. Restoran ini terletak di lantai dasar pusat perbelanjaan Walnut Plaza, dekat lingkungan ramai di sekitar Dallas Love Field dan kawasan Cedar Springs. Ada beberapa fitur dekorasi yang menarik di ruangan tersebut. Logonya sebagian berwarna oranye, warna yang biasanya digunakan pada kedai taco al pastor. Peta warna-warni sistem metro Mexico City (mengacu pada nama restoran) terletak di atas dapur terbuka. Namun hal ini belum lengkap, karena jaringan jalur dan stasiun terlalu besar untuk ditembus tembok. (Saat makan, saya mendapati diri saya menghitung perhentian dan lingkungan yang telah saya kunjungi.) Di atas bar terdapat mural vinil yang menampilkan dua pejuang Mesoamerika: Yang satu adalah orang Meksiko dan sejajar dengan elang; yang lainnya adalah Amerika Selatan dan berdekatan dengan burung condor. Quijano menyebut mereka dewa api dan air—merujuk pada latar belakang koki Michael Garcia yang berasal dari Peru.
Di bar yang berlimpah, Anda dapat memesan semuanya mulai dari bir dan anggur Meksiko hingga berbagai macam tequila. Menunya—dipelopori oleh Garcia yang berusia 27 tahun, yang merupakan koki eksekutif di Fachini pada usia 22 tahun—jauh lebih ketat. Garcia menggunakan resep rekan pemiliknya. “[Quijano] adalah pemilik utama pada akhirnya,” kata Garcia. “Ini adalah konsepnya.”
Meskipun Tacos El Metro mengaku terinspirasi oleh Mexico City, Tacos El Metro tidak mencakup semua makanan endemik ibu kota tersebut. Mengasosiasikan Mexico City dengan taqueria tampaknya menjadi kode untuk taco “asli” atau “sah” bagi beberapa pengunjung. Namun Quijano mengakui bahwa pada awalnya dia melakukannya dengan lambat, dan pada akhirnya akan menambahkan lebih banyak hidangan yang berpusat pada Mexico City ke dalam menunya. Saat ini, dia fokus menyajikan “hidangan bersih, tidak berminyak yang tiga jam kemudian tidak akan membuat perut Anda kembung,” katanya. Secara keseluruhan, apa yang saya makan selama kunjungan saya menunjukkan bahwa Tacos El Metro memiliki awal yang kuat dan menjanjikan.
Restoran ini membuat tortilla jagungnya sendiri dari masa nixtamalized yang bersumber dari Artesanal Tortilleria Restaurante El Maizal, enam mil jauhnya. Tortillanya ringan dengan plastisitas kuat yang mencegah hancur. Rasanya halus, sehingga isiannya bersinar. Ketidaksukaan Quijano terhadap tortilla berminyak, baik yang dicelupkan ke dalam lemak cair atau diletakkan di atas permukaan datar yang sudah diminyaki, adalah salah satu hal yang saya alami. Rasa berminyak seperti itu mungkin menyarankan penggunaan tortilla yang lebih kecil.
Daging trompo dibumbui dengan baik dengan cabai guajillo dan bubuk cascabel cabai, bawang putih, garam, dan beberapa bumbu lainnya. Garcia tidak menyertakan achiote, bumbu al pastor yang populer, yang dapat membuat daging babi terasa pahit. Taco saya berisi daging babi merah cincang dengan hiasan nanas karamel, daun ketumbar, dan bawang bombay yang disajikan sebagai pendampingnya. Pelanggan akan berkomentar tentang jumlah nanas, kata Garcia, jadi sekarang mereka dapat menyesuaikannya. Meski porsi daging babi saya dicincang, katanya seharusnya diiris dan diselesaikan di atas flattop. Meski demikian, presentasi cerdas tersebut membuktikan Quijano dan Garcia tahu apa yang mereka lakukan.
Carne asada terbuat dari ribeye dan disajikan dalam potongan besar, bukan potongan kerikil yang terlalu khas di kedai lainnya. Tepi daging sapinya menunjukkan arang yang bagus dan keahliannya dalam memanggang. Terbukti bahwa Garcia dan timnya tahu persis kapan harus membuang daging agar tetap juicy. Tetap saja, saya ingin melihat taco disajikan dengan irisan steak lebar dan tipis yang mirip dengan taco de gaonera, favorit di Mexico City.
Lechón adalah keistimewaan rumah ini, tetapi Garcia tidak akan mengatakan itu benar-benar babi guling. Para juru masak menggoreng daging babi manis dalam oven konveksi mirip lemari yang digunakan untuk menyiapkan bebek Peking. “Itu adalah oven yang terjangkau dibandingkan dengan apa yang ingin kami lakukan, sebuah oven bergaya rotisserie,” jelas Garcia. Tapi semangatnya masih lechón. “Kami menginginkan kulit yang renyah, daging yang super empuk,” katanya. Chicharrones disajikan di atas lechón taco untuk menambah kerenyahan daging empuk. Anda juga bisa mendapatkan lechón dalam torta, dengan roti telera segar yang diapit daging, keju, pulau-pulau alpukat yang dihancurkan, acar kubis, dan pita lemak acar jalepeños. Torta tersebut berukuran besar, seperti banyak torta yang ditemukan di Mexico City.
Tapi lechón bukanlah hidangan klasik Mexico City seperti halnya al pastor dan suadero. Ya, lechón populer di beberapa bagian Mexico City, seperti di Mercado de la Merced, sebuah pasar yang sangat merangsang dan mirip labirin, tempat Quijano mengatakan dia pernah bekerja. Namun, Lechón lebih dikaitkan dengan kota-kota seperti Aguascalientes, Queretaro, dan Oaxaca. Yang terakhir, saya menikmati beberapa taco de lechón dari puesto di pinggiran pusat kota.
Sama seperti saya menikmati taco dan torta, saya juga ingin melihat lebih banyak contoh hidangan dari ibu kota Meksiko, termasuk suadero, guisados, dan taco campechanos ala El Villamelón, dengan cecina (daging sapi asin) dan longaniza (sejenis daging sapi asin). sosis tua mirip dengan chorizo) di atasnya diberi chicharrones.
Ini adalah pertengkaran kecil untuk sebuah taqueria yang baru saja dibuka, tapi saya menyebutkannya karena saya percaya pada Tacos El Metro dan apa yang akan terjadi. Quijano ingin sampai ke sana juga. “Akhirnya setiap hari Rabu [we will serve] taco suadero. Minggu berikutnya, setiap hari Selasa lengua taco. Jadi sedikit demi sedikit, kami akan menambahkan lebih banyak menu,” katanya. “Tapi aku dan Mikey [Garcia], kita sedang membicarakan tentang, 'Mari kita mulai dengan ini.' Kami tidak akan terburu-buru.”
Taco El Metro
3720 Jalur Walnut Hill, Suite 117, Dallas
Jam: Minggu–Rabu 11–10, Kamis 11–11, Jumat–Sabtu 11–tengah malam