Jong Kim tidak suka berhenti bekerja. Dia menata ulang lemari pendingin minuman atau berlari ke sana kemari sambil membawa kardus-kardus berisi produk untuk diisi ulang. Pria kurus berusia tujuh puluh tahun yang mengenakan topi longgar, polo bergaris yang dimasukkan ke dalam celananya, dan sepatu kets hitam yang bagus itu beristirahat sejenak untuk menyeka dahinya dengan lengan bawahnya dan minum air. Selalu ada sesuatu yang harus dilakukan, dan Kim akan melakukannya.
Inilah pemandangan saat saya berkunjung ke Chas Market and Kitchen, sebuah bisnis berusia 88 tahun yang bertempat di sebuah bangunan blok beton. Bisnis ini mudah terlewatkan jika dilihat dari Interstate 35 di kawasan Government Hill, San Antonio. Bahkan papan nama putih bertuliskan “Taco. Hamburger. Fish Plate,” yang desainnya mencolok namun menarik, sulit untuk dikenali. Namun, jika Anda mendekat, papan nama kertas yang memuat foto hidangan Korea akan terlihat jelas.
Di dalam, permen Korea, poster band K-pop, dan pernak-pernik lainnya berbagi tempat dengan permen Meksiko. Ada juga mesin tortilla di dekat pintu depan. Di tengah ruangan terdapat serangkaian bilik dan meja piknik dengan bagian atas logam yang di atasnya tergantung ventilasi panjang. Di luar kasir depan dan belok kiri di lemari es minuman mengarah ke konter makanan belakang dan dapur di belakangnya. Pelanggan pagi memesan taco sarapan di konter belakang, sementara di tengah toko, pelanggan meminta makan siang dan makan malam Korea. Bersama-sama, komponen-komponen tersebut menjadikan Chas Market and Kitchen sebagai tempat asli San Antonio, sekitar delapan mil di selatan Koreatown kota tersebut.
Dulu tidak seperti ini. Pemilik aslinya, Charles “Chas” DeLeon, membuka Chas Supermarket sebagai toko kelontong kecil pada tahun 1936. Mantan perwakilan negara bagian dan anggota kongres AS Henry B. González adalah teman DeLeon dan pengunjung tetap pasar tersebut, tempat ia menyempatkan diri untuk berjabat tangan dan bersosialisasi dengan para konstituen. Foto DeLeon, istri DeLeon, González, dan Lyndon B. Johnson dibingkai dan digantung di sisi kasir depan.
Pada tahun 1979, atas dorongan hati, Kim dan istrinya, Wha, beremigrasi dari Seoul ke Houston. “Suatu hari kami hanya memikirkannya. Ayo pergi ke AS. Tapi saya tidak berpikir untuk tinggal di sini selama empat puluh tahun,” kata Kim sambil tertawa. Kim mendapat pekerjaan di supermarket. “Itu adalah cara untuk menghasilkan uang dan belajar bahasa Inggris,” katanya kepada saya. Kim akhirnya menjadi seorang manajer, tetapi memutuskan untuk pindah ke San Antonio, tempat saudaranya tinggal, dua tahun kemudian atas perintah saudaranya.
Saudara laki-laki Kim membujuknya untuk pindah ke Alamo City untuk bekerja bersamanya di supermarket miliknya di Sisi Selatan San Antonio. “Toko itu berukuran HEB dan kami menjual seratus semangka sehari,” kata Kim. Namun, keluarga Kim tidak dapat bersaing dengan perusahaan seperti HEB. Setelah toko itu tutup, Kim kemudian dipekerjakan oleh DeLeon untuk bekerja di Chas Market.
Pada tahun 1985, saat DeLeon akan pensiun, Kim membeli toko tersebut dan mengubah namanya menjadi nama yang sekarang. Ia tetap menjual taco sarapan yang selalu ada di supermarket. Untuk mempertahankan dan menarik lebih banyak pelanggan, Kim menambahkan hamburger, sandwich, dan steak ayam goreng ke dalam menu. Ia tidak pernah sekalipun mempertimbangkan untuk menghapus taco dari menu. “Itulah yang terpenting,” katanya. Ia ingin menambahkan enchilada tetapi sudah kehabisan tempat. Atau begitulah yang ia kira.
Karena persaingan supermarket yang ketat, Kim mulai mengubah Chas Market dari toko kelontong menjadi toko serba ada dengan penekanan pada makanan yang bisa dimakan di tempat. Sembilan tahun yang lalu, istri Jong meyakinkannya untuk menambahkan makanan Korea ke dalam menu. Kim menyingkirkan barang-barang kelontong dari tengah toko dan membeli meja piknik diskon di Home Depot. Seorang tetangga menawarkan untuk memasang bagian atas dan ventilasi logam, suatu keharusan untuk barbekyu Korea, di mana daging dimasak di atas panggangan portabel di meja. “Kami sudah saling kenal sejak lama,” kata Kim. “Dia yang menyiapkan semuanya. Jadi kami pergi begitu saja.” Kim, istrinya, dan putra mereka mulai memasak. Awalnya berjalan lancar, tetapi Kim tetap terkejut. “Orang-orang suka makanan Korea!” kenangnya.
Pekerja Pearl Brewery akan datang saat makan siang; mekanik dari bengkel di Broadway adalah pelanggan tetap; personel militer dari Fort Sam Houston juga makan di Chas. Mereka masih melakukannya. Dia menganggap pelanggan tetap mereka karena penempatan sebelumnya di Korea. “Mereka merindukan kimchi,” kata Kim. “Mereka merindukan rasanya.” Namun sekarang, saat Government Hill dibangun kembali, basis pelanggannya berubah menjadi seimbang antara penduduk lama dan penduduk baru. “Juga, orang-orang pindah kembali. Ini sedang berkembang pesat,” kata Kim, sambil melambaikan tangannya di ruang makan selama percakapan kami.
Para pengunjung sedang asyik menyantap makanan mereka atau diantar ke meja. Aroma kimchi yang unik dan terasa seperti di rumah tercium di udara sementara sedikit rempah-rempah menyentuh bulu mataku dan menggores sistem penciumanku. Semangkuk bibimbap, nasi yang diberi sayuran dan potongan daging sapi, yang terkadang manis dan gurih, tersaji di hadapan beberapa pelanggan. Sup kimchi yang diberi pemanis daging babi dibawa oleh para pelayan ke meja-meja lainnya. Panggangan disiapkan bagi para pelanggan untuk memasak potongan daging Korea. Orang-orang lainnya mengambil burger dan kentang goreng. Prasmanan Korea sepuasnya seharga $29,99 tidak tersedia hari itu. Hal lain yang mengejutkan saya adalah tidak tersedianya campuran alami taco Korea.
Meskipun K-Mex, begitulah saya menyebutnya, berkembang selama tahun delapan puluhan dan sembilan puluhan di California Selatan, gaya ini tidak diperkenalkan ke publik hingga tahun 2008, ketika koki Korea Roy Choi meluncurkan truk taco Kogi BBQ miliknya ke jalan-jalan Los Angeles.
Seperti yang saya sebutkan dalam buku saya, Taco Amerikadalam waktu dua tahun, taco K-Mex menjadi obsesi di seluruh negeri. Hal itu juga membuka jalan bagi rasa ingin tahu dan penerimaan yang lebih luas terhadap makanan Korea secara umum. Keluarga Kim tidak menyadarinya, tetapi mereka bergabung dalam gelombang popularitas akhir-akhir ini tanpa taco K-Mex. Taco itu tidak memiliki tempat di menu. Lagipula, tidak banyak ruang untuk berkembang.
Taco sarapan sudah cukup. Dan rasanya enak. Taco kentang dan telur, yang dibungkus dengan tortilla tepung yang baru dibuat dengan bintik-bintik cokelat dari bagian atasnya, adalah ujian lakmus bagi saya. Jika sebuah taqueria atau bisnis apa pun yang menjual taco kentang dan telur dapat memasak kentang potong dadu hingga bagian luarnya padat dan bagian dalam yang lembut, saya bersemangat untuk mencoba sajian mereka yang lain. Para juru masak di Chas Market and Kitchen berhasil membuat telur orak-arik yang lembut dan berbumbu dengan baik. Telur yang sama membungkus irisan daging babi asap yang tebal. Salsa verde yang asam dan segar menyempurnakan kedua taco tersebut.
Sayangnya, picadillo lebih mirip chorizo dan kacang-kacangan dengan kentang potong dadu sesekali. Rasanya memang lebih enak daripada tampilannya, dengan sedikit rasa pedas dari daging giling. Barbacoa-nya lebih enak. Dicincang dengan baik dengan minyak licin yang melapisi setiap potongan daging, taco ini merupakan hasil kerja tangan ahli yang tahu cara menyeimbangkan rasa daging sapi dengan lemak alami. Taco ini cocok dipadukan dengan Big Red atau teh boba pisang kalengan—sesuatu yang hanya dapat ditawarkan oleh Chas Market and Kitchen.
Pasar dan Dapur Chas
1431 N. Pinus, San Antonio
Telepon: Nomor telepon 210-227-1521
Jam: Minggu 11–5, Senin–Rabu 6:30–2, Kamis–Jumat 6:30–9, Sabtu 7–9