Emilio Vargas ingin bermain sepak bola sekolah menengah di Texas. Ayahnya, Javier Vargas, menginginkan yang terbaik untuk putranya. Sebagai seorang pengacara, Javier mempunyai sarana untuk memenuhi keinginan Emilio, jadi dia mengatur agar anak berusia enam belas tahun itu meninggalkan Mexico City untuk tinggal bersama keluarganya di Georgetown dan bermain di East View High School. Javier dan seluruh keluarga Vargas segera bergabung dengannya.
Karena izin pengacara Meksiko Javier tidak ditransfer ke AS, dia harus mengambil pekerjaan lain untuk menghidupi keluarganya. Dia bekerja di restoran dan konstruksi. Emilio terus mengungkit barbacoa de borrego (domba) gaya Hidalgo tradisional Meksiko Tengah yang ia dambakan—ia tidak dapat menemukannya di mana pun di dekatnya.
Javier, yang ayahnya mengajarinya cara membuat barbacoa ketika dia berusia delapan tahun, menyebutkan barbacoa kepada Keith Sheffield, seorang tukang bangunan tempat dia bekerja. Dia bercerita tentang batu bata yang terbuat dari kayu dan arang di atas tanah tanduk (oven) dan daging domba dibungkus dengan daun maguey. Dia bilang dia ingin bisa memasak barbacoa, seperti ayah dan kakeknya, dan menyajikannya untuk keluarga dan teman. Sheffield sangat mendukung, dan dia menawarkan sebidang tanahnya di luar Georgetown, di bagian tak berhubungan dari Williamson County, untuk melakukan hal tersebut. Dia mengatakan jika Javier dan Emilio membersihkan gudang bersisi tiga yang berisi peralatan dan mesin tua, mereka bisa menggunakannya untuk memasak barbacoa. “Dalam dua hari, semuanya menjadi bersih,” kata Sheffield.
Horno yang sudah jadi agak miring, karena batu batanya tidak tersusun dengan benar, tetapi berfungsi dengan cukup baik, dan semua orang senang merasakan suasana rumah sendiri.
Barbacoa tidak dimaksudkan untuk sekadar pertemuan keluarga dan teman sesekali, namun Javier memiliki impian yang lebih besar. Dia mendekati Sheffield dan berkata, “Anda pandai dalam bisnis. Saya ingin memulai bisnis.” Oke, apa yang bisa saya bantu? Sheffield menjawab.
Pada bulan Maret 2023, Vargas dengan Sheffield sebagai mitra bisnisnya mulai membuat dan menyajikan barbacoa dengan nama Barbacoa El Abuelo. Kabar mulai tersebar di media sosial, dan pelanggan yang lapar mengantri. Mayoritas pengunjungnya adalah orang Meksiko dan Amerika Meksiko, tetapi influencer makanan Instagram juga muncul.
Seiring berkembangnya kehadiran bisnis di media sosial, beberapa masalah pun muncul. Pertama, jaringan restoran besar Meksiko yang berbasis di Lubbock mengirimkan surat penghentian penggunaan “Abuelo.” Kemudian pengawas kesehatan daerah memperhatikan dan mengatakan bahwa mitra tersebut tidak memiliki izin yang sesuai, menurut Sheffield. Pemerintah daerah bersedia membantu mereka melalui proses perizinan. Pada bulan November 2023, delapan bulan setelah hari pembukaannya, bisnis tersebut ditutup untuk direnovasi sesuai dengan peraturan daerah dan mengubah citranya. Meskipun mereka tidak harus menutupnya, anggota tim mengatakan kepada saya bahwa mereka ingin melakukan hal yang benar.
Setelah lima bulan, El Kakek Mexican BBQ yang diperbarui dibuka untuk umum sehari sebelum Paskah.
Antrean panjang terbentuk sebelum pembukaan jam 8 pagi, dan pelanggan sangat antusias. Begitu pula dengan kaum Vargas. Mereka mengundang orang banyak untuk menyaksikan mereka mengeluarkan daging domba—yang hanya dibumbui dengan garam dan bawang putih dan dimasak selama minimal delapan jam—dari dua horno seberat 3.000 pon. Hewan-hewan itu dipotong menjadi sembilan bagian untuk dimasukkan ke dalam hornos, dan ketika saya melihat bagian favorit saya, costilla (tulang rusuk) yang manis, diangkat, saya menyebutkan betapa saya sangat mencintai mereka. Javier tersenyum dan berkata, “Ah! Kamu tahu borrego-mu.” Saya bercerita tentang perjalanan saya di Meksiko dan pengalaman saya dengan barbacoa gaya Hidalgo di seluruh negeri. Aku tidak bisa menahan kegembiraanku.
Saya memesan setengah pon costilla dengan beberapa tortilla jagung putih yang dibeli di toko di sampingnya, serta masing-masing dari tiga taco yang ditawarkan. Porsi daging di tiap taco lumayan banyak, terutama lengua yang dipotong besar-besar. Borrego campurannya berair dengan rasa yang licik dan menyenangkan. Montalayo, perut domba yang diisi jeroan berbumbu, memiliki funk yang diharapkan tetapi tidak terlalu kuat. Itu adalah favoritku. Saya menyesap consommé yang menyegarkan setelah setiap gigitan. Meskipun costilla-nya memiliki rasa manis yang saya harapkan—sangat lezat—penyajiannya mengecewakan. Bagian belakang lempengan tulang rusuk memiliki lapisan lemak tipis berbentuk persegi panjang yang sulit dihilangkan. Meski begitu, El Kakek sangat mengesankan.
Keluarga Vargas memasukkan kedua horno tersebut ke dalam trailer yang khusus dibuat oleh Johnson Custom BBQ Smokers yang berbasis di Ennis. Trailer lain digunakan untuk pemesanan dan persiapan akhir. Atap dan tiang bergelombang ruang makan yang tertutup dibangun oleh pemilik dan karyawan, begitu pula tangga kayu menuju kasir dan jalan kayu yang ditinggikan di antara trailer.
El Kakek Meksiko BBQ bukan satu-satunya tempat yang menyajikan barbacoa domba yang disiapkan secara tradisional di Texas. Namun beberapa restoran kesulitan membuat makanan tersebut secara legal, karena peraturan departemen kesehatan menganggap memasak makanan dalam oven tanah tidak sehat. Tres Chiles di Houston secara terbuka mengiklankan bahwa mereka menyiapkan barbacoa de borrego di dalam tanah, yang seolah-olah memudahkan pengawas kesehatan untuk memperhatikan dan mengambil tindakan.
Alex Sarmiento, manajer umum El Pastor Es Mi Señor, di San Antonio, memiliki rencana untuk memasak barbacoa dalam hornos yang disetujui oleh pemerintah kota. Sementara itu, saudari Daniela dan Rosa de Lima Hernández dari La Santa Barbacha, di Austin, mengatakan kepada saya bahwa mereka siap memasang horno tetapi mengalami kesulitan dalam menjalankan peraturan ketat dari departemen kesehatan Austin. Adrian Davila, pitmaster generasi ketiga pemilik Davila's BBQ, di Seguin, telah menyiapkan barbacoa domba di dalam lubang selama bertahun-tahun. Beberapa bisnis di Dallas Selatan secara diam-diam menawarkan barbacoa gaya Hidalgo tradisional, namun tidak ada yang mau mendaftar karena takut akan campur tangan pemerintah kota.
Texas berada di jurang gerakan barbacoa gaya Hidalgo, meskipun praktik yang telah berlangsung selama berabad-abad harus mematuhi peraturan setempat. Di Williamson County, itu berarti horno harus bergerak, meskipun tidak dirancang untuk bergerak, menurut Sheffield. Hernández bersaudara mengatakan bahwa horno mereka harus mengikuti pedoman yang sama, namun membuat horno yang besar dan berat tidaklah mudah, apalagi memasukkannya ke dalam trailer. “Kami sudah lama ingin melakukannya,” kata Daniela Hernández. Ia berharap dirinya dan keluarga bisa mewujudkannya secepatnya.
Untuk saat ini, setidaknya di Texas Tengah, kami memiliki El Kakek Mexican BBQ yang menyajikan barbacoa de borrego tradisional. “Itu satu-satunya barbacoa yang saya tahu caranya,” kata Javier. Emilio menambahkan bahwa cara mereka memasak masakan tradisional sambil menjaga kebahagiaan daerah adalah “revolusi besar bagi industri ini.”
El Kakek BBQ Meksiko
150 Haverland Drive, Georgetown
Telepon: 737-444-9382
Jam: Sabtu–Minggu 8–terjual habis